CHILD RESEARCH NET

HOME

首页 > 育儿百科 > 皮皮在日本 > 六. 保育园的营养餐

  • weibo

育儿百科

Child Care

六. 保育园的营养餐

李 同归(博士,北京大学心理学系助教,讲师)
2012-07-10

  和所有将孩子送到幼儿园的家长一样,我们也非常关心孩子在幼儿园里的饮食。平时因为工作忙,我们不可能在幼儿园里亲眼看到孩子们吃些什么,尽管非常关心,也只能是等把孩子接回家后再仔细“盘问”。可惜的是,孩子不可能给你提供明确的答案,一是孩子记不住菜名,更不用说原材料了,二是孩子总是以“味道不错,挺好吃的”敷衍你。当你再追问:“和妈妈做的菜相比,幼儿园的菜好吃吗?”时,孩子也只是含糊其辞,有时“妈妈做的好吃”,有时“幼儿园的菜也挺好吃的”,因为,孩子不可能是美食家。问的次数多了,孩子也不耐烦。所以,越是这样,家长越想知道幼儿园的营养餐是什么样子了。

  皮皮在北京上幼儿园的时候,每天8点送过去,一日三餐都是在幼儿园里吃。这样对家长来说,非常省心,不用担心要上班了,而顾不上给孩子做早点;也不用担心下班晚了,会让孩子饿着。但另一方面,对任何一位家长而言,孩子在幼儿园里吃些什么,是否卫生,自然是一个时时惦记的问题。我们记得当时只是在每年一次的家长开放日的时候,才见过一次孩子们吃饭的情况。当时,家长们向幼儿园提意见,希望告诉家长每天孩子们的饮食情况。之后,园方才在一个很不醒目的角落里,在一块小黑板上,写下这周的菜谱。很简单的,主要是午餐的主菜是什么。接送孩子的时候,有些家长会停下来,在那儿看看。在我们的印象中,无非也就是些家常菜,如鸡蛋西红柿、红烧鸡腿、等等。至于采用什么原材料,似乎谁也不会太留意。随着近几年来,各种食品安全的问题,如禽流感、疯牛病、以及今年在四川省出现的人感染猪链球菌病等,在北京已经建立起严格的食品安全检测系统,想必现在北京的幼儿园在原材料等方面也下了不少的功夫。幼儿园这种管孩子一日三餐的做法,我们还有一个未经证实的担心,那就是孩子们在幼儿园吃完晚饭,大约是下午5点左右,比家里吃饭略早,因此,家长把孩子接回家后,自己还得做饭,等到家长吃晚饭的时候,常常又会给孩子喂一点,这样,孩子晚上有时会多吃,从而容易长胖。看看北京满大街都是“小胖墩”,我们一直猜想是不是与幼儿园的这种饮食结构有关系。跟家长们聊天的时候,大家也都有这种担心,尤其是那些由爷爷、奶奶带大的孩子,这种倾向似乎更加明显。尽管我们没有这方面的详细调查,但我们相信这种感觉是有道理的。

  同样的,在日本的保育园,为了让家长了解园儿每天的饮食情况,保育园在每月初会发给家长们一份该月的营养餐的菜单,上面列举出每天的主食、副食、点心、水果等内容。除此之外,也会告诉大家一些营养小常识。如果家长想亲眼看一看每天的伙食的话,可以在保育园入口处的一个角落里,看到用玻璃罩盖住的一个台子,那里摆放着当日的营养餐的样本,让家长们过目。我们还保留着一些这样的菜单,因而,可以比较完整地向大家介绍日本的保育园的营养餐方面的情况。

回到顶部



一.日本的“给食”制度的历史

  日语中的“给食”,翻译过来是“提供伙食”的意思。在中国,中、小学校的学生,原则上是自己回家吃午饭的,因此,中午休息的时间较长。现在,在北京这样一些大城市,逐渐也实行“小饭桌”制度,学生可以选择中午不回家吃饭,而是在学校里吃饭。学校有食堂提供午餐,或者是通过指定的快餐公司制作午餐。这种制度跟日本的学校给食制度如出一辙。皮皮现在所上的小学就实行这种制度,尽管离家非常近,走路只需5分钟,但我们还是让孩子在学校吃“小饭桌”。倒不是担心中午做顿饭有多麻烦,最主要的是希望孩子能够利用这段时间,跟小朋友多一些交流,培养孩子的合群性。

  但是,中国的幼儿园则一直是提供伙食的。上面提到过,不光午餐,早餐和晚餐也可以在幼儿园吃。从经营角度上讲,这种做法无疑会给幼儿园带来更多的经济利益。从管理的角度上讲,孩子在幼儿园吃饭,可以规定他们的吃饭时间,统一作息,包括午休等等。

  关于日本幼稚园、保育园、小学校等的给食制度,是通过《学校给食法》规定下来的,至今已经有50多年的历史了[1]。最早的学校给食,据说是在1889年山形县鶴岡市开始的。那时,有一所小学校建在了一座寺庙的境内,寺庙的方丈给那些贫困家庭的孩子提供中午饭,那时的菜谱主要是饭团、烤鱼、和咸菜。

  而现今的这种给食,开始于战后的粮食不足时代。那时,美国援助的脱脂奶粉、小麦粉,被制成牛奶和面包,作为学校的“给食”,开始向全国推行,由此拉开了学校给食的大幕。对于这种“援助”,日本人到现在为止似乎也仍然存有一些不同的看法,认为这种援助,实际上可能有几种不同的含义在里面。归纳起来,可能有下列几种看法:
  (1)为了推销美国国内的剩余小麦

  当时,美国库存了大量的剩余小麦。储藏需要耗费大量的资金,而这些小麦正是日本所需要的。因此,学校给食就从这些小麦做成的面包开始了。

  (2)让日本的孩子改变饮食习惯
  到那时为止,日本人基本上都没有吃过牛奶和面包。因此,在孩提时代,就让他们坚持每天吃这些东西,自然,效果会马上就出来了。孩子们对牛奶和面包就习惯了,日本人的饮食习惯会因此改变。

  这样,在日本人的餐桌上,主食不再是米饭,而是面包。不知不觉地,饭桌上的鱼,也逐渐被肉、鸡蛋、乳制品、多脂肪的洋味菜肴所取代了。而日本人认为,这些东西都是与美国的主要出口农产品---小麦、大豆、玉米等的消费相联系。

  (3)让日本人大量消费的美国出口农产品
  美国的主要出口农产品是小麦和大豆。小麦主要是用来生产面包的,这个谁都明白。但大豆呢?仔细思量一下就明白了。家禽的饲料,最主要的就是大豆和玉米,这样算来,豆制品的消费量可是大的惊人。当然,大豆还是食用油的原料,而这种油是洋味菜肴不可缺少的原料。

  (4)日本人的饮食从“粒食”过渡到了“粉食”
  1954年制定的“学校给事法”明确说明了日本人的主食从“粒食”(如米饭)转向“粉食”,因此,一些官员、学者等,纷纷出来推荐吃面包,这样,使得美国人完全达到了他们的目的。

  (5)这种转变成了生活习惯病的原因之一
  推行这种给食制度的结果,使得日本的大米的消费量减了一半,而日本的粮食自给率也降到了40%。因此,日本传统的饮食文化渐渐衰退,肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等生活习惯病也象欧美国家一样逐年增长。这不能不说是一种令人啼笑皆非的结局。

面包“給食”

  • 比较适合油脂类・砂糖类・肉类・肉制品・乳制品
  • 大多是工厂制品
  • 大多使用食品添加剂
  • 大多含有药品・农药成分
  • 可以很方便地进行大量制作
  • 大多使用硷水
  • 依赖于进口食品(粮食自给率会降低)
  • 会导致日本农业的衰退
  • 会破坏日本的饮食文化

米飯“給食”

  • 比较适合时令蔬菜・鱼类
  • 很少有工厂制品
  • 很少使用食品添加剂
  • 药品・农药成分较少
  • 很难进行大量制作
  • 很少使用硷水
  • 主要依赖国内农产品(粮食自给率高)
  • 能够振兴日本农业
  • 能保持日本的饮食文化


  因此,现在在日本国内,有一种提法,要求恢复日本的传统饮食。在学校给食中,以米饭为主,拒绝洋味菜肴,让一些日本传统的食品,如纳豆、酱汤等重新回到孩子们的餐桌上。有人曾经将“面包给食”和“米饭给食”作了一些对比[2],见上表,以此来说明应该改变以面包为主的给食方式。尽管这些看法不一定完全正确,但是,保持自己的传统和饮食文化,这点应该也是我们可以借鉴的。中国的饮食文化更是博大精深,但随着改革开放的深入,受到洋快餐的影响也日益加剧,如何保持我们自身的传统,也许日本人的这种反思会给我们带来一定的启发。

回到顶部



二.保育园的“给食”

  对正在发育成长中的孩子来说,饮食不仅仅只影响到孩子的身体发育,还会影响到孩子的情绪发展。尤其是在幼儿园阶段,正是发育的关键时期,每天的活动量也大,需要的能量也多。因此,保育园的给食也显得尤为突出,甚至成为了保育工作的重要一环。充分考虑给食的数量、质量和营养,提供丰富多彩的菜谱是每个保育园必须要做的功课。香椎浜保育园也一样,每月初,由营养师们亲手制作的菜谱就会发到每个家长的手中。而且,营养师们精心制作的“健康小百科”知识,也图文并茂地列在菜谱上,家长们也可以从中学到一些营养知识,从而在家庭里也能够有意识地运用起来。

根据我们所保存的香椎浜保育园的资料,其给食的特点有:
(1)完全“给食”:孩子在保育园里,可以吃到提供的主食、副食、点心等等。
(2)因为在乳幼儿期,孩子的咀嚼、消化吸收、以及代谢能力等方面都不成熟,所以,根据孩子们的发育阶段不同,提供的饮食也不一样。
(3)为了防止O-157等食物中毒,保育园里对调理室进行彻底的卫生管理,并及时捕捉最新环境问题的信息。
(4)每月,孩子们过集体生日会的时候,营养师们会拿出她们最下功夫的菜肴,作为献礼。

在给家长们的菜谱中,也明确告知,在制定每个月的菜谱的时候,她们通常会注意:
(1)制定营养均衡的菜谱
(2)通过饮食,让孩子感受季节的变化:通过使用季节性的蔬菜、水果、海藻、小鱼类等原料,使孩子们能够摄入充分的铁、钙、维他命等营养。
(3)使用安全的原料:尽量采购新鲜的、无农药、或少农药的蔬菜。
(4)让孩子形成良好的味觉:不使用任何添加剂,使用海带、鲣鱼、香菇等制作清汤,通过这种清淡的口味,让食材的美味自然地表露出来。

  为了让家长们对孩子的每天的饮食有直观的认识,也是为了让家长配合园方培养孩子的饮食习惯,香椎浜保育园通过下面三种方式,让家长们做到心中有数:
(1)展示每天保育园的给食样本:在保育园的玄关附近,有一个小书架样的桌子,用玻璃罩盖着当天的保育园的给食,可以直观地看到孩子们今天吃的是什么,家长们也可以揭开玻璃罩闻一闻味道。因为,这是一个真实的样本,不是用泡沫做的摆样子的,也可以对照菜谱检查是否按照菜谱上的计划做的营养餐。家长们在每天接孩子回家的时候,都可以在这里看到。
(2)有时保育园会把营养餐的用料及做法直接发给家长,让家长也能够按照保育园的菜谱,在家庭里给孩子做上一顿美味佳肴,让孩子评判妈妈做的菜,和保育园做的菜哪一个好吃。更重要的是,能够让孩子在家庭里重温保育园的味道。


家长们每天都可以看到保育园的给食的样本


(3)举办试食会:大约每学期保育园会举办一次试食会,家长交上250日元,就可以跟孩子一起在保育园里共进午餐,亲自体验给食的乐趣。下面的几张照片,都是我们在试食会上拍下来的。


试食会的那天,爸爸、妈妈也来跟我们一起吃饭,能不高兴吗?

  保育园的给食,常常容易碰到的一个问题,就是在保育园中总会有一些对食物过敏的孩子。据一项对1665名保育园的孩子的调查中[3],大约有2.4%的孩子存在食物过敏。排在第一位的是鸡蛋过敏,第二位的是牛奶过敏,而这两者又是保育园给食中最基本的食物。因此,在给食的时候,一定要考虑到这些特殊的情况,尽管是少数,但也不能掉以轻心。通常在儿童入园的时候,保育园会向家长确认是否对食物过敏,对哪些食物过敏。如果有这种食物过敏,园方通常会要求家长带孩子去看医生,要求医生开一个诊断书。园方根据医生的诊断书进行判断,并将这些有食物过敏的孩子的名单交给保育园的营养师,由她们根据医生的诊断做出安排。并且,要求家长至少每年一次从医生那儿开诊断书,以便确认有没有需要变更的注意事项。

回到顶部



三.营养餐菜单一例

  下表是香椎浜保育园4月份的一份菜单。比较详细地对每天的饮食进行了描述。家长们可以根据这张表,知道在这个月中孩子们将会吃到哪些可口的饭菜。从这张表中可以看到,日本的孩子们的午餐还是比较丰富的,除了传统的日本料理之外,还有一些意大利料理、中国料理、或者韩国料理提供给孩子们。而且,饮食的特点是每天必须有牛奶、水果,也有点心,尤其是3岁以下的孩子,分上午和下午,两次提供点心。少食多餐是日本人从小养成的饮食习惯。这恐怕也是日本人长寿的原因之一吧。

图1. 4月份菜单(1)
平成13年度 4月份营养餐菜单 香椎浜保育园

图2. 4月份菜单(2)
平成13年度 4月份营养餐菜单 香椎浜保育园

回到顶部



四.菜单上的营养小知识

  像这样的菜单,保育园每个月要发一份,并且根据不同的时期,会提供相应的营养指导,并且提供给家长们一些营养小知识。例如:4月份的菜单里,有这样的对小朋友的欢迎词:

  欢迎新入园的小朋友!

  我们知道,4月份对小朋友们来说,是带着一种满怀希望,同时也有一点不安的心情进入保育园的。我们正是以这种为小朋友准备愉快的,好吃的,并且安全的食物的心情,在新的学期里做好小朋友的营养餐。

  保育园食堂的各位同仁,团结一心,争取把今年的营养餐工作做好,希望大家多多关照!

  4月份的营养餐主要是以易于消化的食物为主。也有我们亲手制作的小点心。营养餐的样板每天都在事务室前展示,敬请和孩子一起多多看看。


而在1月份的菜单里,加上了下面的一段:

== 1月7日,请吃“七草粥”! ==

  每年的1月7日是吃七草粥的日子。正月7日的早晨,为了一年里能够健康地生活,同时也为了延年益寿,要吃加入了7种蔬菜的粥。这种风俗源自于中国,那时人们把春天的七种蔬菜加到粥里,煮烂后供奉给神仙吃,这是为了去病驱邪。

  按照过去的习俗,这七种蔬菜必须是在6号的时候到山上去采摘,这样正月里的许多没有节制的饮食一下子能够扭转过来,而且也能够解除运动不足带来的问题。
•春天的七草:水芹、荠菜、鼠曲草、繁缕、蔓菁、萝卜、稻槎菜
•七草粥的效能:在过年的时候吃了许多好吃的东西,因此,肠胃的负担比较重,这种粥对这个时候的身体非常好。七草中有丰富的维他命A,B,C,而且富含钙和营养矿物质,具有增血、利尿的效果,也能够促进消化。

  我们保育园里,1月7日(星期一)这一天下午3时的点心也将提供七草粥。希望大家能够多吃一点,这样就能在这一年里健健康康,精神十足地度过每一天了!

在5月份的营养餐的菜单后面,是这样的内容:

== 每天要好好地吃早餐 ==

  早餐是愉快度过每一天的重要一环。因为,人的大脑即使在睡眠的时候也在消耗能量,所以,早晨起床的时候大脑已经快消耗光了能量,你会觉得体温也低,大脑和身体也没有活动起来。如果不吃早餐的话……

◎反射神经会变得迟钝,容易摔倒、受伤。
◎不能集中注意力,做事没有精神。

  早餐一定要摄取的东西是在睡眠的时候失掉的水分。在睡觉的时候,因为出汗会消耗掉一部分水分。尽管早晨要忙于准备一天的事情,一定要记住吃点奶酪、煮鸡蛋、纳豆等蛋白质,还有水果、蔬菜等维他命,以及牛奶、汤、和酱汤等,补充水分,从而能够为新的一天提供足够的能量。

更有意思的是,在6月份的菜单里,有这样的内容,标题是:

=== 我们尝试给大家做中国菜 ====

  在这个月中,我们开始为大家提供中国风味的菜肴。其实,是我园的中国妈妈们教给我们的。真的能在多大程度上做得像地道的中国菜,我们还很担心,但我们决心尝试着去做做看。另外,点心还是香椎浜保育园的风味,是我们亲手制作的。

  本月的中国菜包括凉拌三丝、糖醋肉、煎饺子、玉米汤、智利辣酱虾等。

=== 请注意保护牙齿 ====

   6月4日是“龋齿预防日”。说到预防龋齿,常常想到的是经常刷牙,少吃甜食,此外,还有一个重要的问题是“咀嚼”。咀嚼也能预防龋齿,因为……

   食物被嚼细了
   牙齿和牙床会变得更强
   对大脑的功能显著
   能够清楚地说出语言
   能增加能量,精神十足地游戏

等等。此外还有许多可以做的事情。但是,常常咀嚼会使下巴发达,这样使得牙齿的排列比较好,导致龋齿难以形成。

在9月份的营养餐的菜单里,加上了下面的内容:

===消除夏天的疲劳,精力充沛地游戏吧!====
----- 用心调整健康状态

   进入9月份,对孩子们来说,是容易产生疲劳的时期。首先,应该让孩子们好好休息。尤其是从现在开始,运动会的训练进入正式的练习阶段了。早点就寝,消除疲劳,多吃点米饭,精神十足地度过每一天吧!要消除夏天的疲劳,下面的一些内容可以参考:

1.养成早睡早起的习惯,形成良好的生活节奏。
2.作为一天的开始,好好地吃早餐。(不仅仅要吃面包,喝牛奶,还要吃蔬菜)
3.摄取足够的蛋白质和维他命、矿物质
  * 蛋白质类: 鸡蛋、肉、鱼 (从现在起,是青花鱼、竹荚鱼、秋刀鱼大量上市的时候)
  * 维他命B、C类:南瓜、萝卜、土豆、红薯等

   这些植物性食物含有动物性食物没有的纤维素,能刺激肠胃,促进排泄,且能活血,帮你从苦夏中恢复过来。

  所以,好好地摄取营养,进行适度的运动,和充足的睡眠,能够帮助你消除夏日疲劳,精力充沛地度过每一天!

在10月份的营养餐的菜单里,增加了有关秋天的味道的内容:

=== 尝尝秋天的味道吧 ====

  进入10月份后,确实已经让人感到了秋天的气息。在这个月中,孩子们最喜欢的“挖红薯•秋游”就要举行了。想想看,自己从泥土里挖出来的沾满泥的红薯的味道,确实不同于一般的红薯,那真是特别的味道哦!秋天里最具有代表性的味道当然是红薯啦。它含有丰富的维他命C,一个红薯(约200克)就大致可以提供一天必要的维他命,而且也会容易放屁,这是肠内活动比较明显的一个标志。

  其他秋天的味道还有……

  •鱼:含有丰富DHA的秋刀鱼正是鱼肥味美的季节
  •秋天是新豆的季节。夏天的毛豆干燥后,以新的姿态—大豆—又重新登场了。也
  有人把它看成是别的食物,但原本可能就是同一作物。

在11月份的营养餐的菜单里,又增加了有关体力的内容:

=== 不患感冒,保存体力 ===

  进入11月份,刮的风也开始变得冷了起来,马上就会进入冬天了。天气变冷,体力就会下降,维他命不足,导致容易患上感冒。“结结实实地从身体的芯开始,做出温暖的食物”,“能够让身体发出热量的饮食”,因此,甜甜地睡眠,经常游戏就显得尤为重要了。下面4种营养素,均衡地摄取,从而预防感冒:

  1.摄取蛋白质:造血和造肉,便于燃烧脂肪,从而使身体发热。
  2.摄取脂肪:即使少量的脂肪也会释放出大量的卡路里,从而使身体发热。
  3.摄取维他命C:对于抵抗寒冷,有较强的作用。
  4.摄取维他命A:使咽喉的粘膜更加结实,从而不易患感冒

 白萝卜、水萝卜、葱、胡萝卜等在寒冷的情况下味道更加鲜美,对身体也有发热作用,请多吃一点此类食物。而黄瓜、西红柿、茄子等会使身体变凉。

回到顶部



五.给食时的规定

  保育园的“给食”,不仅仅是一个让孩子吃饱喝足的事情,而是一个养成正确的生活习惯的大事。因此,在吃饭的时候会给孩子们一些有益的指导:

  (1)养成正确的生活习惯:饭前、饭后要嗽口;要洗手;在吃饭前,要有相应的寒暄语,吃完饭的时候,也要有礼节性的寒暄;要注意吃饭的姿势和态度;还有要帮助值日生做好工作。

  (2)不要偏食,让身体强壮:尽管吃饭存在个体差异,有人吃得多,有人吃得少,但要创造一个良好的饮食气氛,让孩子们不要挑食,不喜欢吃的东西也一点一点地尝试吃下去。比如,对很多孩子来说,营养丰富的青椒却是难以下咽的,每天可以鼓励孩子尝试吃一点,慢慢地孩子们也会对它感兴趣的。

  (3)形成良好的、快乐的人际关系:在同样的场合,吃着同样的饭菜,这样很容易让孩子产生一种亲近感、和团结的气氛。

  在保育园吃饭的时候,除了入园指南上规定的一些应该做到的注意事项之外,有些班级还有一些自己的规定。例如,在葵花班,每天大约有5-6人为一组,作为值日生,负责饭前打扫卫生,饭后收拾桌子,还有就是招呼大家吃饭。因为,是幼儿园大班的孩子,所以,必须在规定的30分钟内用完餐,到时间就得把桌子收起来,如果还有没吃完饭的同学,则留一张小桌子让他们集中在一起,慢慢吃。




今天我们是值日生,没有我们的口令,谁也不许开始吃饭!

1]参见日文网站:http://www.mamamel.com/kosodate/kyuusyoku/kyuusyoku_1.htm
[2]参见“学校給食と子どもの健康を考える会”网站:http://www8.ocn.ne.jp/~f-and-h/kyusyoku/
[3]岩下美保 保育園給食から食事の大切さを考える -多治見市の取り組み- 岐阜県多治見市 健康福祉部福祉課



                  ←第五章   第七章→ 

作者简介

李 同归 (博士,北京大学心理学系助教,讲师)

博士,北京大学心理学系助教,讲师。认知心理学硕士,人间环境学博士。主要研究兴趣为成人依恋的心理过程 (Adult Attachment)、人力资源的开发与管理 (Human Resource Development and Management)、社会认知心理学 (Social Cognition)。2000年10月至2004年3月,在日本九州大学攻读人间环境学博士后课程。此专栏记载的是李同归博士在日期间的经历。
  • weibo

PAGE TOP